Introduction
A la fin de ce module vous aurez acquis une connaissance générale du thé.
Ce module présente le thé selon différents aspects : historique, culturel ou encore scientifique.
Un arbuste nommé Camellia sinensis
Définition : Théier
Le théier (Camellia sinensis), appelé parfois simplement thé, comme l'infusion de ses feuilles, est une espèce d'arbustes de la famille des Théacées. Il est originaire d'Extrême-Orient. Il est largement cultivé pour ses feuilles qui une fois séchées et plus ou moins oxydées, servent à la préparation par infusion du thé. C'est une espèce voisine des Camellia horticole. Le terme Camellia sinensis signifie mot pour mot « camélia chinois ».
Les théiers
Description
Le théier est un arbre à feuilles persistantes, pouvant atteindre de 10 m à 15 m, jusqu'à 20 m pour certaines variétés. Sa hauteur est limitée par la taille en culture. Il existe des théiers sauvages plusieurs fois centenaires faisant plus de 30 m. Le théier pousse sur les sols acides entre 1 000 et 2 000 mètres d'altitude, sous climat chaud et humide.
L'un des plus vieux théiers au monde (1800 ans) se situe à Pu'er dans la province du Yunnan, dans le sud de la Chine. Le district de Fengqing, dans cette province, se targue également de posséder le plus vieux théier du monde, âgé de 3200 ans et de 10,2 m de haut, portant une frondaison de 11 × 11,3 m d'envergure.
Les feuilles alternes, persistantes, ont une forme allongée, elliptique, longues de 4 à 15 cm, sur 2 à 7 cm de large. Elles sont brillantes, vert foncé, relativement coriaces, avec une texture assez épaisse. Le pétiole est court, de 4 à 10 mm. La base est cunée, l'apex est aigu à acuminé, et les marges sont sciées.
Les fleurs du théier sont blanches à jaune clair, et mesurent entre 2,5 et 4 cm de diamètre. Solitaires ou en petits groupes de 3 ou 4, elles comptent cinq sépales persistants, cinq pétales, parfois plus jusqu'à 7 ou 8, de couleur jaune clair ou blanc-crème, et de très nombreuses étamines jaunes souvent soudées entre elles. L'ovaire est triloculaire.
Les fruits sont des capsules à déhiscence loculicide de 1,5 à 3 cm de diamètre environ. Les graines peuvent être pressées pour donner une huile.
L'empereur Shen Nong
 L'empereur Shen Nong | Parmi les légendes qui racontent la naissance du thé, il y a la plus ancienne, qui l'attribue à l'empereur Shen Nong, herboriste émérite de la mythologie chinoise. D'après cette légende, quelques 2 000 ans avant notre ère, Shen Nong se serait réveillé d'une sieste au pied d'un théier pour découvrir des feuilles de thé tombées dans son bol d'eau chaude. Curieux par nature, il aurait goûté le breuvage et reconnu les bienfaits de l'infusion ainsi que ses saveurs remarquables. |
Lu Yu
Lu Yu (chinois : 陸羽 ; pinyin : Lù Yǔ) (733-804) est un auteur chinois de la dynastie Tang. Il est essentiellement connu pour son ouvrage Le Classique du thé édité en 780.
Lu Yu naît en 733 à Jingling (actuelle Tianmen) à proximité de Fuzhou sous le règne de l'empereur Tang Xuanzong. Ses parents ne sont pas connus, il devient orphelin dans sa petite enfance et est recueilli dans un monastère bouddhiste. Il apprend à lire et à écrire. Rebelle, Lu Yu est souvent puni, battu et assigné à des corvées peu valorisantes (garder les buffles, nettoyer les latrines), il finit par fuguer à l'âge de douze ans. Recueilli dans une troupe de théâtre, il devient comédien avant d'être rapidement remarqué par le gouverneur de Fuzhou. Celui-ci le confie à un maître auprès duquel il poursuit ses études jusqu'à l'âge de 20 ans. Il développe une passion pour le thé et 753, il voyage dans diverses régions pour en étudier le théier. En 755, éclate la Révolte d'An Lushan et Lu Yu doit plusieurs fois fuir les menaces de la guerre. Il se retire dans les montagnes dans les environs de Huzhou en 760. Il commence la rédaction de son manuscrit sur le thé. Le gouverneur Yan Zhenqing, également poète et calligraphe, l'intègre dans une équipe de lettrés chargés de rédiger et réviser des ouvrages. À cette occasion, Lu Yu collecte des anecdotes sur le thé et les ajoute à son manuscrit. Le Classique du thé est édité en 780. Sa renommée s'étend, l'empereur Tang Dezong veut lui confier un poste à la cour mais il refuse. Il meurt en 804. |  Lu-Yu |
Le thé blanc
Juste cueilli, il est flétri au soleil puis séché au four. C'est le type de thé le moins oxydé (autour de 12%) dont la feuille subit la transformation la moins complexe. Malgré tout, cette méthode de transformation est délicate à maîtriser. |  Thé blanc - Yin Zhen |
Le thé vert
 Thé vert - Long Jing | La feuille du thé vert n'a pas subit d'oxydation. Tout de suite après sa cueillette, elle est simplement flétrie, puis roulée avant d'être chauffée afin d'arrêter le processus d'oxydation naturelle :
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Le thé jaune
 Thé jaune - Jun Shan Yin Zhen | Cette couleur de thé est plutôt rare (et donc souvent onéreuse). Seuls les bourgeons du théier sont transformés en thé jaune (ce qui explique aussi le prix de ce type de thé). La feuille de thé est transformée avec le même traitement qu'un thé vert avant de subir une légère fermentation sous une couche de paille. |
Le thé bleu-vert
Aussi appelé Oolong ou Wulong, il s'agit d'un type de thé semi-oxydé. Le degré d'oxydation souhaité est obtenu en stoppant l'oxydation au moment opportun. Il en résulte des thés oolong proches des thés verts (entre 10 et 30 % d'oxydation) jusqu'à des thés plus proches des thés noirs (jusqu'à 70 % d'oxydation). Les plus célèbres thés bleu-verts sont produits en Chine et à Taïwan et leurs formes varient, ils peuvent être roulés en boule ou non. |  Da Hong Pao (Grande robe rouge) |
Le thé noir (ou rouge)
Type de thé obtenu par complète oxydation de la feuille de thé. Les occidentaux l'appellent thé noir en référence à la couleur de la feuille complètement oxydée ; alors que les Chinois le nomment d'après la couleur de sa liqueur (résultat de l'infusion) : thé rouge. |  Thé noir - Keemun |
Le thé sombre
Il s'agit d'un type de thé post-fermenté, également appelé Pu Erh ou Pu Er. on le rencontre souvent compressé sous différentes formes (galettes, boules, nids, tresses,...), mais il peut aussi être présenté en vrac. 2 méthodes de préparation existent et permettent de produire des thés sombres crus ou cuits. Sa fermentation est obtenue par maturation en cave ou par un vieillissement accéléré (à l'étouffé dans un environnement humide). Quel que soit le procédé utilisé, cela confère au pu-erh des notes de sous-bois, voire des notes animales pouvant surprendre les pllus novices. Par ailleurs, ce type de thé est le seul qui se bonifie avec l'âge. |  Bĭngchá, galette de thé Pu-erh |
Le thé Wulong en image
Parmi les propositions ci-dessous, laquelle représente un thé wulong ?
Première tasse
Deuxième tasse
Troisième tasse
Quatrième tasse
Parmi les propositions ci-dessous, laquelle représente un thé wulong ?
Première tasse
Deuxième tasse
Troisième tasse
Quatrième tasse
Exercice : Vous venez de découvrir un théier...
Vous êtes en mission d'exploration en Chine et vous venez de découvrir un théier ! Évidemment, vous souhaitez transformer les feuilles de ce théier en thé pour pouvoir les ramener chez vous et les faire découvrir dans votre pays.
Quelle est la méthode la plus simple que vous connaissiez pour transformer les feuilles du théier en thé ? Quel type de thé allez-vous de produire avec cette méthode ?
Vous ne disposez que de peu d'instruments et d'équipements pour transformer votre thé, optez pour une technique simple, comme le séchage !
La méthode de fabrication du thé blanc, bien qu'elle demande une certaine maîtrise, est celle qui demande le moins d'équipement pour transformer les feuilles de thé.
Ensuite, vous pourrez éventuellement compresser votre thé blanc, à la manière d'un pu-erh, afin de le transporter plus facilement.
Le Japon et le Chanoyu
Le Chanoyu désigne le cérémonie traditionnelle du thé au Japon.
C'est le rituel aux influences bouddhistes durant lequel le matcha est préparé par un hôte expérimenté sous le regards de ses invités avant d'être dégusté, le tout dans un cadre extrêmement codifié.
Fondamental : Le matcha
Le matcha (occasionnellement écrit |  Matcha, poudre de thé |
Exemple : Découvrir le chanoyu
La table d'infusion
La table d'infusion récapitule les temps et les températures d'infusion par types de thé.
Qu'avez-vous retenu ?
L'histoire du thé en 2 phrases
Complétez le texte suivant :
La Chine attribue la découverte du thé à l'empereur Shen Nong, ce dernier se reposait sous un arbre quand une feuille de théier tomba dans son bol d'eau chaude et révéla ainsi ses vertus.
Lu Yu fut le premier à mettre par écrit ses connaissances sur le thé, dans son ouvrage « Classique du thé », ce qui lui vaut encore aujourd'hui le titre de premier grand maître du thé.
Le thé Wulong en image
Parmi les propositions ci-dessous, laquelle représente un thé wulong ?
Première tasse
Deuxième tasse
Troisième tasse
Quatrième tasse
Nom scientifique du théier
Quel est le nom scientifique du théier ?
Hortensia sinensis
Camellia japonica
Camellia sinensis
Nombre de couleurs du thé
Combien de couleurs de thé dénombre t-on ?
Les grands thés et leurs pays d'origine
Associez chacun de ces grands thés à son pays d'origine :
| Lung Jing Assam Dong Ding Gyokuro |
Japon
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Chine
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Taïwan (Formose)
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Sri Lanka (Ceylan)
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Thés du Japon
Quel(s) type(s) de thé le Japon produit-il ?
Thé blanc
Thé vert
Thé jaune
Thé bleu-vert
Thé noir
Thé sombre
Degré d'oxydation des couleurs du thé
Classez les types de thés ci-dessous du moins oxydé au plus oxydé.
L'oxydation des wulong
Glissez-déposez le nom et le type d'oxydation sous l'image du thé wulong correspondante.
| Dong Ding Wulong partiellement oxydé (entre 30 et 40 % d'oxydation) Wulong semi-oxydé (50 % d'oxydation) Wulong peu oxydé (entre 10 et 30 % d'oxydation) Tie Guan Yin Da Hong Pao |
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Temps de séchage du thé blanc
Vous êtes en possession d'un théier et vous souhaitez transformer votre petite récolte personnelle de feuilles de thé en thé blanc. Comme vous le savez, il convient de sécher les feuilles de thé dans un four chaud (100°C maximum).
Sachant que vous avez récolté 500 g de feuilles de thé, combien de temps allez vous sécher ces feuilles dans votre four ?
Réponse en minutes
L'histoire du thé en 2 phrases
Complétez le texte suivant :
La Chine attribue la découverte du thé à l'empereur Shen Nong, ce dernier se reposait sous un arbre quand une feuille de théier tomba dans son bol d'eau chaude et révéla ainsi ses vertus.
Lu Yu fut le premier à mettre par écrit ses connaissances sur le thé, dans son ouvrage « Classique du thé », ce qui lui vaut encore aujourd'hui le titre de premier grand maître du thé.
Le thé Wulong en image
Parmi les propositions ci-dessous, laquelle représente un thé wulong ?
Première tasse
Deuxième tasse
Troisième tasse
Quatrième tasse
Nom scientifique du théier
Quel est le nom scientifique du théier ?
Hortensia sinensis
Camellia japonica
Camellia sinensis
Nombre de couleurs du thé
Combien de couleurs de thé dénombre t-on ?
Les grands thés et leurs pays d'origine
Associez chacun de ces grands thés à son pays d'origine :
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Japon
Gyokuro
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Chine
Lung Jing
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Taïwan (Formose)
Dong Ding
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Sri Lanka (Ceylan)
Assam
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Thés du Japon
Quel(s) type(s) de thé le Japon produit-il ?
Thé blanc
Thé vert
Thé jaune
Thé bleu-vert
Thé noir
Thé sombre
Le Japon ne produit que des thés verts !
On peut citer, par exemple :
le Matcha (poudre de thé vert utilisée pour la cérémonie du Chanoyu),
le Sencha,
le Gyokuro (thé d'ombre exceptionnel réputé pour être l'un des meilleurs thés verts),
le Genmaïcha (thé vert aux céréales soufflées),
le Hojicha (thé vert grillé)...
Degré d'oxydation des couleurs du thé
Classez les types de thés ci-dessous du moins oxydé au plus oxydé.
L'oxydation des wulong
Glissez-déposez le nom et le type d'oxydation sous l'image du thé wulong correspondante.
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Du moins oxydé au plus oxydé :
Tie Guan Yin, wulong vert de Chine
Dong Ding, wulong vert de Formose
Da Hong Pao, wulong noir de Chine
Temps de séchage du thé blanc
Vous êtes en possession d'un théier et vous souhaitez transformer votre petite récolte personnelle de feuilles de thé en thé blanc. Comme vous le savez, il convient de sécher les feuilles de thé dans un four chaud (100°C maximum).
Sachant que vous avez récolté 500 g de feuilles de thé, combien de temps allez vous sécher ces feuilles dans votre four ?
Réponse en minutes
Comptez 5 minutes de séchage à 100°C par 100 grammes de feuilles.
Attention, ces informations sont données à titre indicatif. L'art du thé n'est pas une science exacte et un grand savoir-faire est requis pour évaluer la durée et la température de séchage optimales.
Théine, 
Définition :
Isolée dans le thé par Alphonse Oudry en 1827, la caféine du thé a d'abord été improprement appelée « théine » avant d'être reconnue en 1838 comme caféine. Le terme « théine » n'a pourtant jamais totalement disparu du langage courant. La caféine est la principale méthylxanthine présente dans le thé, la théophylline et la théobromine étant faiblement présentes. Selon la croyance populaire, les effets excitants du thé sont notablement différents de celui du café. Selon l'explication traditionnelle avancée, les polyphénols oxydés (les tanins) contenus dans le thé s'associent à la caféine. Ainsi cette caféine serait lâchée dans le sang sur une durée pouvant aller de six à huit heures et de manière uniforme. La caféine du café serait lâchée rapidement, produisant un pic d'intensité qui retombe aussitôt, sur une durée de deux à trois heures. C'est pourquoi le thé est réputé « stimuler sans énerver » et aurait un effet plus stimulant qu'excitant. En réalité, le pic de caféine dans le plasma est atteint au même moment, que l'on boive du thé ou du café. Cependant, la croyance selon laquelle le thé est moins excitant que le café peut se justifier par la présence généralement moins importante de caféine dans le thé comparativement au café : une tasse de café contient 100 à 120 mg de caféine, alors qu'une tasse de thé en contient 80 mg.
De ce fait, la diminution des effets excitants du thé s'obtient en l'infusant plus longtemps. Cet effet, qui paraît paradoxal, s'explique par l'action des tanins (libérés davantage au cours d'une infusion prolongée) sur les molécules de la caféine : « Le muselage des effets excitants de la caféine du thé est lié à la présence des tanins. Dans l'estomac, en présence de l'acide chlorhydrique, les tanins précipitent en emprisonnant et en neutralisant une partie de la caféine présente. (...) [En effet] la caféine du thé diffuse bien plus vite dans l'eau que les tanins. En trois minutes, dans de l'eau chaude, 75 % de la caféine sont libérés pour seulement 52 % des tanins. Si l'on veut un thé léger en caféine mais qui a du goût, il ne faut pas réduire le temps d'infusion, mais l'augmenter pour donner aux tanins le temps de diffuser avec leurs arômes et l'âpreté de leur saveur ».
Complément : Loi de Beer-Lambert
La loi de Beer-Lambert établit une proportionnalité entre la concentration d'une entité chimique en solution (la théine dans notre cas), l'absorbance de celle-ci et la longueur du trajet parcouru par la lumière dans la solution.
Pour une solution diluée, la loi de Beer-Lambert relie l'absorbante 
à la concentration molaire 
de l'espèce absorbante, sa nature et l'épaisseur de solution traversée par la lumière :
Avec l'absorbante ou densité optique à une longueur d'onde 
(sans unité), 
le coefficient d'extinction molaire à une longueur d'onde 
caractéristique de l'espèce (en 
),
la longueur du trajet optique dans la solution traversée, elle correspond à l'épaisseur de la cuve du spectromètre utilisé (en 
), la concentration molaire de l'espèce absorbante de la solution (en 
).